最近預(yù)制菜行業(yè)又開始被瘋狂討論，先是盒馬宣布把預(yù)制菜列入一級(jí)部門，將預(yù)制菜視作未來(lái)的增長(zhǎng)點(diǎn)。然后是火鍋食材超市鍋圈食品即將沖刺港股上市，也被認(rèn)為是預(yù)制菜行業(yè)重要的發(fā)展標(biāo)志。
另外，佛山、瀏陽(yáng)、石獅、萊陽(yáng)等全國(guó)多地都加緊發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，希望搶到行業(yè)起飛的風(fēng)口。
關(guān)于這個(gè)話題，我之前就聊過(guò)一次，當(dāng)時(shí)說(shuō)的是預(yù)制菜正在主導(dǎo)一場(chǎng)餐飲領(lǐng)域的「去廚師化」，現(xiàn)在看來(lái)，兩年過(guò)去了，預(yù)制菜已經(jīng)不只是餐飲領(lǐng)域的趨勢(shì)，而是正在進(jìn)入和「吃」相關(guān)的方方面面。
所以這期內(nèi)容，我想系統(tǒng)性地聊一聊預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)，以及為什么那么多的企業(yè)和地方如此看好預(yù)制菜。
01
關(guān)于預(yù)制菜的定義非常模糊，很多人認(rèn)為預(yù)制菜就是外賣料理包，也有人認(rèn)為預(yù)制菜和方便面、自嗨鍋之類的方便食品沒(méi)什么不同。
而且，就算是食品行業(yè)的專業(yè)人士和投資者，其實(shí)也沒(méi)有給一個(gè)很明確的定義，普遍的說(shuō)法是以工業(yè)化的方式，將食材進(jìn)行不同程度的加工熟制，就可以被稱為預(yù)制菜。
但是按照這個(gè)定義，就沒(méi)辦法聊了。比如咱們平常吃的復(fù)合調(diào)味品，類似火鍋底料，豆豉辣醬或者咖喱油老干媽之類的，其實(shí)也符合這個(gè)定義。
另外，咱們吃的炒花生瓜子之類的零食，超市買的薯片辣條，也完全符合這個(gè)定義。
真的要說(shuō)這些東西是預(yù)制菜，那我覺(jué)得蜜雪冰城和可口可樂(lè)也是預(yù)制菜，沒(méi)毛病吧？
所以，我想換個(gè)角度來(lái)定義預(yù)制菜。
我覺(jué)得，與其看「預(yù)制菜是怎么做出來(lái)的」，不如研究一下「預(yù)制菜是為了滿足什么樣的需求」。
預(yù)制菜用戶的核心需求有兩個(gè)，當(dāng)它用在餐館里，是為了幫助餐館提高效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度，當(dāng)它直接出售給消費(fèi)者，是為了簡(jiǎn)化做飯流程。
為了滿足這兩種需求生產(chǎn)出來(lái)的，才能被稱為預(yù)制菜。
另外，預(yù)制菜它至少得是個(gè)菜，或者說(shuō)它的目的是為了還原餐飲產(chǎn)品。所以類似復(fù)合調(diào)味品雖然也能提升廚房效率，但不能算預(yù)制菜。
到這里，我們基本就可以給預(yù)制菜一個(gè)定義了：
通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)的方式還原餐飲產(chǎn)品，用以簡(jiǎn)化烹飪流程，提升廚房效率，實(shí)現(xiàn)出餐標(biāo)準(zhǔn)化，才能被稱為預(yù)制菜。
所以，當(dāng)我們?cè)谟懻擃A(yù)制菜時(shí)，基本上只會(huì)討論半成品菜肴，或者廣義一點(diǎn)，把預(yù)制米面、預(yù)制（火鍋）食材納入預(yù)制菜的領(lǐng)域也就差不多了。
02
我們先來(lái)聊餐館這塊對(duì)預(yù)制菜的需求。
一般情況下，餐飲業(yè)主要成本有三塊，原材料、人力和房租。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，一家餐飲企業(yè)原材料占比大概在40%左右，房租成本在10%左右，而人力成本則是在20%左右，加起來(lái)要占到70%以上。
而在這三塊里面，租金和員工工資存在著持續(xù)上漲的壓力，加上餐飲行業(yè)入行門檻比較低，競(jìng)爭(zhēng)激烈，所以這個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)空間其實(shí)不算很厚，平均凈利率不到10%，而且每年都有超過(guò)30%的洗牌率，也就是有大量的門店是要被關(guān)掉的。
基于這樣的現(xiàn)狀，餐飲企業(yè)改善自身生存狀態(tài)，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力的意愿其實(shí)是很強(qiáng)烈的。
先說(shuō)人力。
去年互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)很流行一個(gè)詞叫「降本增效」，說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)是提升人效比，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)就是裁員。
在餐飲企業(yè)也是一樣。
熟悉中餐廳后廚的人都知道，為了提高出餐效率，后廚的廚師會(huì)有不同的工序。
用最籠統(tǒng)的分法，后廚一般也可以分成三塊。切配負(fù)責(zé)處理原始食材，打荷承擔(dān)砧板到爐頭的過(guò)渡工序，爐頭最終負(fù)責(zé)將菜品熟制。當(dāng)然，具體到不同規(guī)模，不同菜系的后廚，還會(huì)有更細(xì)化的分工。
而預(yù)制菜的引入，影響最大的就是切配環(huán)節(jié)，也一定程度上會(huì)取代一部分打荷的工作。后廚只需要完成把菜品加熱做熟這個(gè)工序就行了。工序簡(jiǎn)化了，對(duì)廚師等專業(yè)操作人員的需求也降低了，人工成本就能降下來(lái)了。這是餐企使用預(yù)制菜的最大動(dòng)力。
根據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，引入預(yù)制菜，可以讓人力成本降低45%。算一下，人力這塊就能省下9%以上的成本。
而后廚人力的減少，又會(huì)帶來(lái)一個(gè)改變，就是接待能力的提升。
傳統(tǒng)意義上，后廚面積決定了一家餐館接待能力的天花板。這個(gè)決定是兩方面的。
首先，面積大了，廚師多了，才能提高出菜產(chǎn)能，客人等待時(shí)間減少，用餐時(shí)間減少，翻臺(tái)率就高了，能接待的客流也就多了。
另一個(gè)方面是，面積恒定的情況下，后廚面積增加意味著就餐面積下降，同樣決定了門店的接待能力。
利用預(yù)制菜減少后廚的人力和工序環(huán)節(jié)，就能用更小的后廚面積，更多更快地出菜。實(shí)現(xiàn)翻臺(tái)率和用餐面積的雙重提升，極大程度提高接待能力，從而提高門店坪效。
從這一點(diǎn)上看，預(yù)制菜也能變相地為門店省下房租。
最后就是原材料了。
在餐飲行業(yè)有句老話：
如果顧客點(diǎn)啥就有啥，那你的餐廳就離關(guān)門不遠(yuǎn)了。
這句話的意思是，就是如果餐館的菜單上菜品種類過(guò)多，超過(guò)了后廚的能力，那么對(duì)成本也是一種拖累。
品類越多，需要采購(gòu)的食材就越多，但是并不是所有的菜品每天都有人點(diǎn)，那么新鮮菜品原料就很容易過(guò)保質(zhì)期，投入產(chǎn)出比就會(huì)非常感人。
而且為特定的菜品，可能還需要配置特定的工序和設(shè)備，所以想要做到大而全，必然會(huì)損失效率。
但消費(fèi)者天然對(duì)大而全的消費(fèi)有需求，所以對(duì)很多不以單一品類著稱的餐廳來(lái)說(shuō)，損耗就不可避免。再疊加天氣、菜上錯(cuò)之類不可控因素的影響，根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示：餐飲行業(yè)的平均損耗率是10%-20%，高的可以達(dá)到30%。
考慮到原材料在餐飲公司成本構(gòu)成中是最大的一塊，占比40%以上，在原料損耗上稍作優(yōu)化，就能省下一大筆成本。
于是，預(yù)制菜就成了一個(gè)可以考慮的選項(xiàng)。
前面提到，預(yù)制菜簡(jiǎn)化了烹飪過(guò)程，也就降低了過(guò)程中的食材損耗，加上不少預(yù)制菜都經(jīng)過(guò)加工，儲(chǔ)存周期比較長(zhǎng)，非常適合餐飲門店優(yōu)化食材配置。
所以，從人力到房租到原材料成本，預(yù)制菜給餐飲企業(yè)，確實(shí)能帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的降本增效，提升餐館的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
03
但這還沒(méi)完。
預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的提升，還在于連鎖化率。
關(guān)于連鎖化，我之前的內(nèi)容聊過(guò)很多次，這個(gè)事情在中國(guó)屬于大趨勢(shì)，避無(wú)可避的那種。尤其是隨著瑞幸加入萬(wàn)店品牌俱樂(lè)部，行業(yè)內(nèi)普遍判斷，未來(lái)中國(guó)餐飲市場(chǎng)會(huì)有20家左右的萬(wàn)店品牌。
但目前看來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的連鎖化率還是比較低。
根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院的數(shù)據(jù)，截至2022年3月，我國(guó)現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)約1172萬(wàn)家。
但在這一千多萬(wàn)家企業(yè)里，絕大多數(shù)還是小個(gè)體戶。連鎖餐飲，也就是門店數(shù)大于兩家的企業(yè)只有19%，而CR5（前五企業(yè)集中度）比較低，只能拿走2%的市場(chǎng)份額。
盡管盡管從2018年的12%到2022年的19%，連鎖化率已經(jīng)進(jìn)步很快了，但和美國(guó)日本50%左右級(jí)別的連鎖化率，15%左右的CR5相比，連鎖化提升的空間還是很大的。
對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，連鎖化最大的優(yōu)勢(shì)就是抗風(fēng)險(xiǎn)。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布過(guò)一個(gè)數(shù)據(jù)，2021年一季度和2019年一季度相比，全國(guó)餐飲門店總數(shù)在疫情影響下，從905.6萬(wàn)家下降到760.1萬(wàn)家，減少了近20%。但在其中，連鎖餐飲業(yè)態(tài)同時(shí)段只下降了6%，關(guān)店比例遠(yuǎn)低于大盤。
一般情況下，連鎖餐飲的資金儲(chǔ)備都會(huì)比普通小店更加充足，也有更多方法去應(yīng)對(duì)危機(jī)。特別是疫情這種特殊情況，個(gè)體餐飲往往就是無(wú)聲無(wú)息的關(guān)店了，但連鎖餐飲往往難受個(gè)一段時(shí)間，關(guān)掉一些門店，等到困難期過(guò)去就又開始恢復(fù)，甚至重新擴(kuò)張了。
所以單從抗風(fēng)險(xiǎn)能力來(lái)看，連鎖餐企比個(gè)體戶要強(qiáng)很多。
但要做到連鎖，需要解決的一個(gè)問(wèn)題就是出餐標(biāo)準(zhǔn)化。
從標(biāo)準(zhǔn)化難易度而言，中餐比西餐要難很多。雖然肯德基麥當(dāng)勞早在90年代，就把中央廚房，凈菜配送這一套帶到了中國(guó)，但是無(wú)奈中餐連鎖就是起不來(lái)，原因就是出在標(biāo)準(zhǔn)化上。烘烤和油炸，比中餐里復(fù)雜的煎炒烹炸悶溜熬燉要簡(jiǎn)單太多了。
一直到真功夫的出現(xiàn)，才在「蒸」這個(gè)單獨(dú)的工序上完成了電子化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，此后中餐的標(biāo)準(zhǔn)化不斷發(fā)展，中式快餐連鎖也開始逐漸崛起。
但即使到現(xiàn)在，這個(gè)崛起也還沒(méi)完成，在中國(guó)，連鎖化程度最高的品牌，還是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸雞漢堡之類帶有舶來(lái)色彩的品類。正餐和中式特色菜系連鎖化率就相對(duì)低一些。
這個(gè)是天賦問(wèn)題，餐飲文化太深厚了就是這樣的，沒(méi)辦法。
而預(yù)制菜的發(fā)展和普及，會(huì)很大程度提升中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化的程度。
事實(shí)上，頭部的餐飲企業(yè)已經(jīng)在努力使用預(yù)制菜了。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。
而且對(duì)這些大餐企來(lái)說(shuō)，他們做的已經(jīng)不止是預(yù)制菜化，而且是預(yù)制菜的專業(yè)化。
一般情況下，門店數(shù)超過(guò)30家的大型連鎖餐飲企業(yè)，就需要開始自建中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)了，但在SKU比較多的情況下，不可能所有商品全部由自家中央廚房去完成。
所以它們的中央廚房往往會(huì)定位于核心原料的核心加工。比如內(nèi)臟產(chǎn)品之于火鍋品牌，腌制肉之于燒烤品牌。而大部分非核心產(chǎn)品和通用產(chǎn)品，它們甚至不會(huì)自己生產(chǎn)，而是向其他預(yù)制菜企業(yè)采購(gòu)或者進(jìn)行定制。
比如火鍋店里的奶茶和炒飯，炒菜館里的糕點(diǎn)，都是可以用采購(gòu)的形式來(lái)做的。
而且在采購(gòu)端，品牌還可以找到對(duì)應(yīng)品類專精的預(yù)制菜品牌。
比如我要采購(gòu)江浙菜系的預(yù)制菜，那我可以找到味知香。如果我需要的是預(yù)制米面食品，那么就可以找千味央廚。
品牌要做的，是管理好自己的核心品類，以及整合好自己的供應(yīng)鏈，甚至做到像肯德基一樣，基于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，在新品開發(fā)和營(yíng)銷上玩出自己的玩法。
只不過(guò)在中國(guó)，預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模只有4000億元，對(duì)比四到五萬(wàn)億級(jí)別的餐飲業(yè)規(guī)模，滲透率還不到10%。行業(yè)普遍認(rèn)為，這個(gè)滲透率未來(lái)可以達(dá)到30%。作為一個(gè)千億級(jí)賽道，還有三倍的增長(zhǎng)空間，這也是各地政府和餐飲企業(yè)如此看好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的原因。
04
說(shuō)完了餐飲行業(yè)，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)C端，也就是把預(yù)制菜直接賣給消費(fèi)者。
中國(guó)零售預(yù)制菜在預(yù)制菜市場(chǎng)整體占有率只有18%，而銷售額大概是日本30%左右，美國(guó)的15%左右。一句話就是，沒(méi)發(fā)展起來(lái)。
發(fā)展不起來(lái)，有兩個(gè)原因。
一個(gè)原因是選擇太多了。我追求方便快捷，我可以叫外賣。我追求低成本和健康，我可以自己做。如果我追求消費(fèi)升級(jí)，我可以出門去吃，反正外面的餐館也不少預(yù)制菜，何必自己買了在家做呢？
預(yù)制菜看似滿足了很多需求，但在各方面都做不到極致，所以無(wú)法成為消費(fèi)者的首選。
而另一個(gè)原因，就是業(yè)內(nèi)人士普遍回避的問(wèn)題：工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)口味必然是有損害的。
雖然我自己也偶爾在冰箱里會(huì)放一些預(yù)制菜，但必須承認(rèn)，這東西就是沒(méi)新鮮食材，從頭做出來(lái)的飯菜好吃。
另外，我個(gè)人認(rèn)為，同樣是預(yù)制菜，餐館里做出來(lái)的東西，還是比家里自制的要好吃不少，我估計(jì)有兩個(gè)原因，一是灶臺(tái)火力有差距，另外一個(gè)是餐館里的預(yù)制菜，預(yù)制化程度還是比較低的，很多時(shí)候就是凈菜。而家里買的那個(gè)幾乎就是料理包，我在炒那個(gè)菜的時(shí)候，感覺(jué)像是在玩廚房cosplay。那做出來(lái)的東西口味和外面肯定沒(méi)法比。
另外，即使拋開口味不談，預(yù)制菜在C端也不符合中國(guó)人對(duì)美食的審美。
中國(guó)美食文化里，很重要的一點(diǎn)就是「人」。
這和我們前面提到中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化是一樣的。
因?yàn)閺?fù)雜，所以難以標(biāo)準(zhǔn)化，所以「人」起到了很大的作用。廚師調(diào)味的習(xí)慣，對(duì)火候的把握，對(duì)食材的挑選，以及和食客的默契，都影響著消費(fèi)者的體驗(yàn)。
為什么我們常說(shuō)媽媽做的飯味道是最好的？為什么有的食客不認(rèn)餐館只認(rèn)大廚，就是因?yàn)槲覀兊娘嬍澄幕浅Ｗ⒅亍溉恕沟囊蛩亍?/p>
而預(yù)制菜背后隱含的觀念，是一種將人的因素視作一種不確定，需要去除的觀念。
預(yù)制菜可能做得好吃嗎？當(dāng)然，隨著技術(shù)進(jìn)步和對(duì)中餐口味的理解，預(yù)制菜會(huì)越來(lái)越好吃。但你說(shuō)這東西能稱為美食嗎？我覺(jué)得很難，因?yàn)槊朗巢粌H是好吃不好吃，而且是一種文化概念，而預(yù)制菜恰好和中國(guó)的美食觀念格格不入。
05
但是，預(yù)制菜零售這門生意，現(xiàn)在做不大，不代表未來(lái)不能做大。
在我看來(lái)，預(yù)制菜的發(fā)展至少有三個(gè)機(jī)會(huì)。
首先是廚房基礎(chǔ)設(shè)施的進(jìn)化。
我前面說(shuō)過(guò)，預(yù)制菜直接出售給消費(fèi)者，是為了簡(jiǎn)化做飯流程。而簡(jiǎn)化做飯流程，其實(shí)是個(gè)好生意。
看看隔壁空氣炸鍋之類的小家電賣的有多好，就能看出，現(xiàn)在的年輕人其實(shí)都有一顆自己在家好好做飯的心。只不過(guò)要么是沒(méi)時(shí)間，要么是廚藝不行，只能仰賴空氣炸鍋這種傻瓜式的產(chǎn)品。
如果研究一下日本和美國(guó)兩個(gè)預(yù)制菜大國(guó)的歷史，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這兩個(gè)國(guó)家預(yù)制菜行業(yè)起飛，基本都伴隨著廚房的進(jìn)化。類似冰箱、微波爐之類產(chǎn)品在家庭中普及，讓冷凍食品迅速進(jìn)入千家萬(wàn)戶，疊加城市化對(duì)效率越來(lái)越高的需求，于是帶動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展。
所以同理，預(yù)制菜在中國(guó)，如果能抓住小家電的場(chǎng)景，也不是沒(méi)有機(jī)會(huì)。
第二個(gè)機(jī)會(huì)，是家庭小型化。
獨(dú)居的年輕人，或者情侶/室友兩人生活的家庭在大城市越來(lái)越普遍，家庭正在從過(guò)去的三代同堂，三口之家轉(zhuǎn)向更加小型化。而家庭小型化，必然會(huì)抬高人均做飯成本。
因此，就需要預(yù)制菜來(lái)簡(jiǎn)化烹飪流程，提高效率，避免做飯成為負(fù)擔(dān)。
最后一個(gè)機(jī)會(huì)，就是居家時(shí)長(zhǎng)。
過(guò)去幾年證明了，許多職業(yè)的確存在居家辦公的可能性，而且居家辦公成本確實(shí)很低。未來(lái)居家辦公，甚至遠(yuǎn)程協(xié)作會(huì)成為職場(chǎng)的大趨勢(shì)。
而根據(jù)過(guò)去幾年的數(shù)據(jù)，預(yù)制菜的消費(fèi)與居家時(shí)長(zhǎng)密切相關(guān)。預(yù)制菜有一些非常明確的消費(fèi)節(jié)點(diǎn)。比如周末和節(jié)假日期間，預(yù)制菜的消費(fèi)會(huì)大幅增加。某地疫情出現(xiàn)反復(fù)的時(shí)候，預(yù)制菜的銷售會(huì)迎來(lái)爆發(fā)。以及預(yù)制菜最重要的銷售節(jié)點(diǎn)：春節(jié)。
當(dāng)人們花越來(lái)越多的時(shí)間在家里，意味著有越來(lái)越多的場(chǎng)景自己做飯，也更有可能購(gòu)買預(yù)制菜。
06
到這里，預(yù)制菜行業(yè)之所以被許多人看好，原因也就很明顯了。
但歸根結(jié)底，預(yù)制菜是城市化的產(chǎn)物，是效率至上主義的產(chǎn)物。
在城市化的過(guò)程中，一切的空間都被標(biāo)上了昂貴的價(jià)格，而時(shí)間成為了人們最寶貴的生產(chǎn)要素，每個(gè)人都希望有限的時(shí)間能換取更多一點(diǎn)的錢。
因此，預(yù)制菜有了它生長(zhǎng)的土壤。
而大城市也深刻改變了我們的餐飲模式。在城市化過(guò)程中，我們的餐飲消費(fèi)正在逐漸分化為享受型消費(fèi)和功能型消費(fèi)。
當(dāng)我們只是為了填飽肚子，為了提神醒腦，為了獲取營(yíng)養(yǎng)，讓我們可以堅(jiān)持工作，我們就可以接受那些十分便捷，口味標(biāo)準(zhǔn)化，毫無(wú)新意和特點(diǎn)的食物。
而只有在某些特定的時(shí)刻，我們希望享受食物的快樂(lè)時(shí)，才會(huì)轉(zhuǎn)向享受型消費(fèi)。只有這個(gè)時(shí)候，我們會(huì)放棄效率，放棄便捷，放棄極致的標(biāo)準(zhǔn)化，試圖在食物中獲得一些驚喜。
只不過(guò)，隨著城市化程度越來(lái)越高，食物能為我們提供的驚喜也越來(lái)越稀缺，越來(lái)越昂貴。預(yù)制菜作為一種提升效率的工具，正在侵蝕那些人們得來(lái)不易的，享受食物的瞬間。
在大型商場(chǎng)的五樓六樓，在連鎖餐館，食物正在逐漸變得和它背后的城市一樣，成為鋼筋水泥和玻璃幕墻的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)物，成為高架橋和地鐵線縱橫的效率機(jī)器。
這一切的浪潮來(lái)得太快，甚至沒(méi)有給我們一個(gè)拒絕或接受的選項(xiàng)。
而當(dāng)我們懷念那些非標(biāo)準(zhǔn)的，充滿意外和不確定的東西時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，我們?cè)缫阎Ц恫黄鹚鼈兊膬r(jià)格了。
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